手打ち蕎麦の茹でかた  

--家庭の台所で手打ちそばを美味しく茹でる----

  【初めに準備するもの】
                      
      大きな鍋         タイマー   麺上げ      金ザル           ボール(水洗い) (氷水)
                                                   (下に受け皿)


1.家庭の熱源の場合にお奨めする茹で方


①沸騰している湯に一握り(一人前か二人前)のそばをやさしく入れ、
  しばらくして、沈んでいるそばを菜箸でほんのすこしほぐします。
  ※家庭の場合:ふきこぼれに注意し、火力の調整を心がけます。
    (びっくり水は入れません)

②沈んだそばが(再沸騰して)浮き上がって泳ぐようにただよい始めた時を「茹での始まり」と考えて、ここからの時間を計ります。(タイマーを使って正しく計ることがポイント)
 二八そばの標準的な切りで25秒とか35秒、太ければ45秒くらい(湯練りという方法で打ったそばなどは10秒前後)が目安です。

     ※茹で時間の目安     ~25秒~    ~35秒~    ~45秒~     ~

2.洗い             (熱とヌメリを取り 洗ったそばを氷水で締める)
                     
                             ※温かいそばで食べる場合は氷水は不要です
茹だったら金ザルにすくい取り、冷たい溜め水に入れ、水を流し入れながらやさしく洗い(ヌメリをとり)、別に用意しておいた氷水で麺を締め、水切りをします。

(茹ですぎた時は締めを長く、また、冬でも氷水で締めた方が美味しく仕上がります。)
茹で残しが次の麺に混ざらないように鍋の中をきれいにすくい取っておく。
 
3.盛りつけ
 ①冷たいザルの場合     そばを盛るうつわはザルやセイロが望ましい
 ②とろろ蕎麦やおろし蕎麦にする場合は そのまま器に入れて・・
 
 ③温かいそば・かけそばの場合   茹で時間は少し短い目にして
上記のヌメリを取ったそばを、もう一度湯に「さっと」通して温め、器に盛ってから温かいつゆをはります。この場合、器も「さっと」湯に通し温めておくこと。
 
4.茹でた後の茹で湯 (そば湯)を楽しむ
手打ちそばは麺の表面が無数にひび割れしていて、茹でた「そば湯」にはルチンをはじめそばの栄養成分が濃厚に浸みだしています。
そばを食べた後のつゆ(の適量)にそば湯を入れて味わうことをお奨めします。 
 
ワンポイントメモ
 ・一人前ずつ茹でる
   ※みんなで一緒には、この際さておき
 ・パラパラ
   ※鍋の上から、ほぐして
 ・茹で時間40秒
   ※麺が浮き上がってから
以上